“Quando si parla di spreco alimentare non si intende certo solo ciò che rimane nel piatto. La filiera è lunga, gli attori numerosi. Tutti possono impegnarsi per migliorare e contrastare questo fenomeno. Ma serve cultura, formazione e buona volontà”. Annalaura Silvestro è una ricercatrice dell’Osservatorio Food Sustainability della School of Management del Politecnico di Milano. Dell’Osservatorio è entrato a far parte anche Camst Group, come membro dell’Advisory Board.

Quali sono gli obiettivi dell’Osservatorio?

L’Osservatorio Food Sustainability è stato lanciato nel 2017 dalla School of Management del Politecnico di Milano. Al termine della quarta edizione, vuole contribuire alla trasformazione sostenibile del sistema agri-food attraverso attività di ricerca, sensibilizzazione e disseminazione, con al centro il ruolo dell’innovazione.

Come nasce l’idea di collaborazione con Camst Group?

Facendo ricerca applicata, abbiamo costruito una community di cui fanno parte sia aziende dell’offerta – fornitori di servizi, packaging, soluzioni tecnologiche –  sia delle domanda – produzione, trasformazione, distribuzione e ristorazione. Nella community abbiamo creato un Advisory Board in rappresentanza delle aziende della domanda. Avere Camst come membro del Board ci permette di confrontarci con una delle più grandi realtà della ristorazione in Italia durante le nostre ricerche. Riusciamo ad avere un parere sulle pratiche di circolarità messe in atto, sulle innovazioni introdotte, sui risultati ottenuti e sulle barriere riscontrate alla loro implementazione.

Quali sono le principali sfide che un’azienda del settore dell’agroalimentare deve affrontare?

Quando analizziamo le pratiche messe in atto contro lo spreco, valutiamo la gerarchia delle eccedenze (Food Waste Hierarchy): prevenzione, riutilizzo, ridistribuzione, riutilizzo per consumo animale, riciclo, recupero e smaltimento. Parlando di ristorazione, uno dei primi ostacoli che sono emersi riguarda una ancora poco diffusa misurazione delle eccedenze sistematica, precisa, seguita da persone dell’azienda adeguatamente formate. Da un sondaggio svolto emergono altre due difficoltà: una scarsa collaborazione tra i diversi attori della filiera e, a proposito del tema della gestione, il timore di eventuali conseguenze per il mancato rispetto delle norme, giudicate troppo ‘incerte’, forse anche per una non perfetta conoscenza del tema.

Su quale anello della filiera è necessario maggiormente intervenire per contrastare lo spreco?

Abbiamo realizzato una grande survey per misurare il fenomeno. Lungo tutta la filiera italiana, le eccedenze annue sono milioni di tonnellate di cibo. Di queste, 5,1 milioni di tonnellate all’anno diventano spreco. Il 53% di questo spreco è generato da aziende della filiera, il 47% dal consumatore finale: una percentuale altissima. Tra lo spreco generato dalla filiera, l’impatto del settore primario persa per il 64%. Lo spreco generato dallo stadio ristorazione è uno dei meno influenti. Di fronte a questi numeri, da parte delle aziende abbiamo riscontrato negli ultimi anni una sempre maggior diffusione di azioni di recupero – anche a fini sociali – e una maggiore consapevolezza sociale e diffusione di best practice. Se si guarda al consumatore, l’invito è a promuovere la sua educazione, anche attraverso il packaging, valido veicolo di informazione. Se si guarda alle aziende, c’è ancora lavoro da fare per contrastare la generazione di eccedenze a monte, allo stadio primario.